MONT-BLANC DE LARANKA KINKAN

Rendimento: 25 unidades

Merengue francês
150g de clara
300g de açúcar

Preparo
1. Em uma batedeira, bater as claras previamente e adicionar o açúcar aos poucos, até que fique em pico firme
2. Em uma manga de confeitar com um bico perlê 2A, adicione o merengue e pingue bolinhas com diâmetro de 5cm em uma assadeira sobre o papel manteiga
3. Assar o merengue a 90°c por 1 hora ou mais.

Confit de laranja kinkan
90g de laranja kinkan
200g de açúcar
200ml de água

Preparo
1. Ferva um pouco de água numa panela e branqueie as laranjas inteiras. Repita o processo
2. Faça um xarope com a água e açúcar, após, mergulhe as laranjas e cozinhe por aproximadamente 25 minutos em fogo baixo. Escorra as laranjas e reserve o xarope

Creme de castanha do pará
125g de farinha de castanha do pará
15ml de rum
65g de manteiga ponto pomada
80g de açúcar mascavo

Preparo
1. Umedeça a castanha com o rum e mexa bem com as mãos 2. Transfira para o bowl da batedeira e adicione cubos de manteiga em ponto pomada até que fique uma mistura aerada. Bata com a pá da batedeira. Reserve na geladeira.

Montagem
1. Derreta as 100g de chocolate nobre meio amargo e passe na parte superior do suspiro
2. Com uma manga e bico perlê, coloque o creme de castanha no centro da casquinha de suspiro, e alguns com pedaços de laranja por
cima cortadas em tirinhas
3. Finalize com a calda da laranja

MACARON

Ingredientes passo 1
150g de farinha de amêndoas dabella – comprar mais para fazer testes
150g de açúcar impalpável
55g clara

Preparo 1
1. Processar e peneirar a farinha com o açúcar impalpável
2. Misturar a clara na farinha até formar uma pasta. Misturar um pouco do corante. Reservar

Ingredientes passo 2
110g clara
68g de água
300g açúcar refinado

Preparo 2
1. Fazer o merengue italiano: cozinhar calda de açúcar até chegar temperatura
de 118º C. Quando a calda de açúcar chegar a 116°C, este é o
momento de ligar a batedeira e bater as claras.
2. Adicionar a calda em fio na batedeira com as claras previamente batida.
3. Bater até chegar à temperatura de 40º C a 45º C.
4. Usar apenas 200g de merengue na receita. O restante use para assar
suspiros
5. Misturar em duas etapas o merengue italiano sobre a pasta de
amêndoa e fazer a macaronage

Modo de preparo 3
Pingar no tapete de silicone, assar imediatamente por 23 minutos em forno
pré-aquecido em aproximadamente 118ºC